- 1 pavo de aproximadamente 6 kilos.
- 1 paquete de tocino o panceta ahumada (unas 14 rebanadas).
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- Pimienta negra.
- Sal de mar.
Para la mantequilla:
- 1 diente de ajo grande.
- 1 cucharada de hojas de tomillo.
- Ralladura de 1 limón.
- 100 g de mantequilla blanda.
Para las chalotas:
- 400 g de chalotas peladas.
- 1 puñado de ramitas de tomillo.
- 1 puñado de hojas de laurel.
- El limón que rallamos, partido por la mitad.
PREPARACIÓN:
Uno o dos días antes de cocinarlo, sazone el pavo intensamente con sal de mar, por dentro, por fuera y bajo la piel. Guárdelo en el refrigerador con la pechuga hacia arriba; mientras más tiempo lo deje salando de esta manera, más sabroso será el resultado final: ahí está el secreto de los ingleses.
Muela el ajo con el tomillo, la ralladura de limón y un pellizco de sal en un mortero, y luego bata la mezcla con la mantequilla hasta que quede bien homogénea. También conviene prepararla un par de días antes y enfriarla bien.
Meta las manos con mucho cuidado bajo la piel del pavo, hasta que haya entrado entera a lo largo de toda la pechuga, procurando no romper la piel. De esa manera, distribuya la mantequilla hasta que cubra la pechuga entre la carne y la piel, reservando una cucharada para las chalotas.
Con mucho cuidado, ponga las rebanadas de tocino o panceta bajo la piel, hasta que cubran toda la pechuga. Esto se puede hacer la noche anterior, pero recuerde sacar el pavo del refrigerador una hora antes de meterlo al horno, porque debe estar a temperatura ambiente al empezar la cocción.
Cuando llegue el día de la preparación, ponga las chalotas enteras en un bol con el tomillo, el laurel y la cucharada de mantequilla que reservamos, y mezcle bien todos los ingredientes.
Ponga el pavo en una asadera grande, frótele la piel con aceite de oliva, y sazónelo con sal y pimienta. Rodéelo con las chalotas, y cubra las cavidades con las mitades de limón. Cúbralo sin apretar demasiado con papel de aluminio, y cocínelo durante unas cuatro horas en horno precalentado a 180 grados.
Durante la última media hora, retire el papel de aluminio, quítele todo el jugo de la cocción, y resérvelo para la salsa.
Con una cuchara, meta las chalotas dentro del pavo, y aumente la temperatura del horno a 200 grados. Áselo esos últimos minutos hasta que se vea dorado y el jugo de los trutros salga transparente al pincharlos. Si dispone de un termómetro digital, espere hasta que alcance los 70 grados.
Deje reposar el pavo una media hora cubierto con papel de aluminio. No se preocupe, va a seguir estando tibio durante aproximadamente una hora.
Para preparar la salsa, ponga al fuego los jugos de la cocción hasta que suelten hervor y póngalos en una salsera. Si prefiere, puede agregarle harina para espesarla, pero debe hacerlo antes de que hierva para que no se formen grumos.
Lleve el pavo entero a la mesa, trócelo y sirva las porciones acompañadas de salsa.
Todos los restos, incluida la salsa, se pueden congelar.
